上海米其林寻味之旅
餐桌上领悟粤菜精髓
我们第一道菜是从上过《舌尖2》的啫啫煲开始的，《舌尖上的 中国 2》第二集《心传》中，其中讲到火候，专门介绍了粤菜中关于对火候要求到极致的例子：啫啫煲。啫啫煲就是生鲜的食材直接放进烧的极热的砂煲里炒制，砂锅的储热功能极强，能瞬间将食材表面烹熟，快速锁住水分，再配以葱姜蒜和各种酱汁爆香，香气火爆，口感极脆嫩。
有人说，对于“惠食佳”而言，几乎没有什么是不能“啫”的。“惠食佳”“啫”过的菜式超过上百种；我们体验只点最经典的啫啫黄鳝、啫啫田鸡和啫啫芥兰三种。招牌生啫大黄鳝这道菜始创了“生啫”技法，精选 四川 花鳝，生猛地倒入砂锅中，加入经过反复研制而成（含有10几种香料）的酱料，以猛火“生啫”。这种黄鳝肉感厚实，弹性爽脆，离开炉火的黄鳝还会利用煲中余热烹饪，揭开煲盖，煲中散发的滋滋声响，丝丝烟气从煲中升起，期间还能看到黄鳝肉微微颤动，夹起一块摆入口，肉脆、爽、鲜、嫩到极致，淡淡的辣椒味增加了一种恰到好处的感官刺激。啫啫煲是具有标志性的地道 广州 粤菜，在 广州 这是到店食客必点的菜式之一；啫啫煲的一个省时诀窍在于把厨房延伸到餐桌。啫啫煲的做法把厨房到餐桌的时间也包含到了烹饪时间里，这需要师傅对火候和时间有精准的把握， 比如 对于坐得近和坐得远、楼下和楼上的点单，在控制啫啫锅离开灶火的时间是有精妙的偏差的。
虾酱啫芥兰应该是最适合啫啫的绿叶蔬菜，这道啫啫芥兰使用了 泰国 虾酱，味道上充满了 东南亚 风情。刚开锅的芥兰生熟度刚刚好，虾酱的鲜美包裹着菜梗的鲜甜，这种浓郁的 东南亚 风味。
海鲜蚝仔烙，明显能吃出改良后的感觉， 上海 创新版，蚝仔烙底更加薄，口感上更香脆，海鲜的鲜味和鸡蛋的馥郁可谓天衣无缝。
海椰皇滋阴养颜，清燥热，润肺止咳，椰香爽甜。花胶补血养血，健脾养胃，补充多多滴胶原蛋白。一揭开盖子，扑鼻而来的是浓浓的椰香，加上滑嫩的花胶，不失是一盅时令养生靓汤。
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