跟着美食游安徽--寻味古徽州，黄山两日游

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味来古徽州，曾为八大菜系之首

明清时期，曾一度为中国八大菜系之首的“徽菜”，起源何处？除徽派建筑、徽商、徽雕、徽剧外，最吸引中外游客的必定是徽韵徽味。古徽州府，历经800多年历史，设有六县：歙县、黟县、休宁、祁门、绩溪、婺源，前四个县现属安徽黄山；1987年前，黄山市仍旧沿用徽州建制。因此寻味徽州，即是寻味黄山。

徽菜起源于秦汉，兴于唐宋，盛于明清，在清朝中、末期达到鼎盛。据央视《天下徽商》纪录片提及，历史上乾隆在扬州天宁寺行宫，召见的16名盐商同时加官进爵，这批受封的商人中至少有14位来自当时的徽州府。可见，随着当时徽商、盐商的崛起，徽州地方风味逐渐进入市肆，流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至长江中、下游区域，具有广泛的影响。

此后，民国间徽菜继续进一步发展，虽然安徽宣城绩溪被授予中国徽菜之乡称号，但作为“三省通衢”、中国优秀旅游城市的黄山市，却既是徽商故里，又是徽文化的重要发祥地。所以来黄山，不止是一睹黄山的“奇松、怪石、云海、温泉”，更不能错过黄山徽味。这一期，跟着美食游安徽之黄山。我带你们——品味舌尖上的徽府宴——中国徽菜十大名宴“披云徽府”；

寻觅“徽”之不去的老街时光——中国三大历史文化名街“屯溪老街”

逛吃逛吃、走街串巷——沉浸在华灯初上、人头攒动的“黎阳in巷”

夜枕古徽州、梦醒仍回“徽”——徽派民宿栢景徽缦品味徽派小吃

不见曹一担，却见汪一挑——品味徽州名小吃“汪一挑”馄饨；

中国徽菜十大经典名宴--披云徽府

披云山庄，始于黄山歙县当地。目前在屯溪区也开设分店。徽菜元素无处不在，无论是门口的Logo，还是华山徽宴酒店大堂，满墙随处可见的烹饪荣誉、浮雕铭牌、传统烹饪小摊、地道食材，都有浓郁的徽文化。

披云徽府菜馆，在酒店大堂一楼东南处；餐厅内悬挂中国徽菜名店匾额、披云府字样灯笼。可以说，披云府的徽菜是响当当的代表。餐馆多采用徽派屏风、徽州风光画、徽菜手绘来装点，集聚浓郁徽州底蕴。餐桌上这张“一山一水一徽宴·千风千俗千味道”披云府餐位垫，带商标保护R字的徽宴，不容忽视。这才是正宗、地道的名片。

臭鳜鱼——徽州最具代表性菜肴

十大家喻户晓、驰名中外的代表性美食，有一道便是“闻着臭，吃着香”的红烧臭鳜鱼。臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼，腌鲜鱼，是一道徽州传统名菜。其肉质鲜嫩、醇滑爽口，保持了鳜鱼的本味原汁。2018年，源于安徽歙县的披云徽府宴入选中国烹饪协会的中国徽菜十大经典名宴；其中礼宾级徽宴十大热菜之中，便有——徽宅香飘八月桂（屯溪臭鳜鱼）这道菜。那这道菜，如此闻名，如此受食客青睐，是怎么制作的呢？

制作步骤一：将新鲜鳜鱼洗净、去鳞（未去鳞会导致腌制过程中水分不易排出，影响臭鳜鱼口感）、剪开鱼肚，抹盐；然后放在木桶里面腌制（最佳方式是木桶腌制、石头压盖；这种腌制方法鱼肉结实，水分易排出，鱼肉充分发酵，可以达到臭鳜鱼“似臭非臭”的最佳效果），然后将鱼放在室温25'C左右的环境中，经六七天后，鱼体便发出似臭非臭的气味。这是关键。

主要食材：桃花鳜（每年桃花盛开、春讯发水之时，此鱼长得最为肥嫩）；其他辅材：肉片、笋片、酱油、绍酒、白糖、姜末、鸡清汤、猪油、青蒜。

制作步骤二：把鱼洗净并在两面各划几条斜刀花，待晾干后放入油锅略煎，至两面呈淡黄色时，倒入漏勺沥油。在原锅中留下少许油，下肉片、笋片略煸后，将鱼放入，加酱油，绍酒、白糖、姜末和鸡清汤，用旺火烧开，再转用小火烧四十分钟左右，至汤汁快干时，撤上青蒜段，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上熟猪油。起锅即成。注意哦，一定趁热食用，才更能品尝到鱼肉美味；鱼汤拌饭很下饭，辣椒末也颇受喜辣人群的青睐。

此外这道菜，鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，鳜鱼肉的热量不高，而且富含抗氧化成分，对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的女士是极佳的选择。

葛粉圆子——徽州传统小吃

“品尝”过徽菜代表，你还不能错过葛粉圆子。“徽州野生葛粉圆”就是徽州人传承了近千年的一道美食，口味香甜、口感柔韧有劲，且营养丰富，有清心明目之效。这道小吃是黄山祁门县当地特产。葛根，民间习惯称之为野葛，秋、冬二季采挖，是一种用途颇广的中药材。中国大部分地区有产，但以安徽皖南地区的太平、黄山、祁门地区所产的品质上乘。

野葛多生于海拔1000米以上，古徽州山区盛产葛根，独特的当地食材，造就了这道传统小吃。同时，也是区别于江苏菜藕粉圆子最大的不同之处。葛根，性凉、味甜。不仅具有营养保健功效，而且药用价值非常突出，是男女老少皆宜的滋补品。葛根有着“千年人参”的美誉；在日本，葛根被誉为“皇室特供食品”。秋冬游黄山，这道小吃，不容错过。

臭鳜鱼的来源，也应征了徽州人历史发展的一个缩影。古徽州交通不便，当地产鱼不多。有一年，某徽商坐船回家探亲，因为路途遥远且天气炎热，携带的鳜鱼未保存好发臭了，妻子贤惠舍不得丢弃，用盐和酱油处理了一下，没想到歪打正着，发臭的鳜鱼经过妻子的料理，味道竟然好极了。徽商们借此推广，臭鳜鱼居然成了徽州的一道名菜。后经历代徽厨用自己的勤劳智慧，在选料、腌制和烹调方法上不断摸索改进，使之成为了当今中国徽菜的经典。

“葛粉圆子”是将猪肥膘、白糖等做成圆球状馅心，先滚上一层葛粉，如此三四次，然后上笼，蒸至外皮呈黑色发亮并有小泡时即成。如果是家中烹制，要注意火候。尤其是搓揉一定要趁热，不然粘合度、口感、色泽都会变差。地道做法，会加入特有的五城茶干、笋干。一般可以用胡萝卜、花菇或者巴西菇。这道菜天然营养价值很高哦！

毛豆腐——徽州传统小吃

徽菜毛豆腐，素有徽州三怪之称。与湖南臭豆腐口味不同。毛豆腐是通过以人工发酵法，使豆腐表面生长出一层白色茸毛。由于豆腐通过发酵后使其中植物蛋白转化成多种氨基酸，故经烹饪后味特鲜。图中白毛，碍于发酵盒的高度限制，只有2~4cm，但是天然发酵的毛豆腐，白毛可达8~10cm。这道小吃，源于歙县深渡镇，所以正宗全称叫深渡毛豆腐。而作为传统徽菜深渡毛豆腐传承人、人称“曹一担”主厨曹向忠，就是源于歙县披云山庄。

别看这不起眼的毛豆腐，历史上可是有明太祖朱元璋做背书哟！元代至正十七年（1357)，朱元璋攻下般城后，又挥师北上，来到绩溪，屯兵于城南快活林（今绩溪火车站）。这一带百姓常以水豆腐犒劳将士。因水豆腐送多了一时吃不了，天热，豆腐长出了白色、褐色的绒毛，为防止浪费，朱元璋命厨子先油炸再用多种佐料焖烧，便产生了别具风味的毛豆腐。朱元璋登基后，曾以此菜招待他的徽籍谋士歙县槐塘人朱升，此菜便又传回了徽州。后经历代作坊多次改进制作工艺，形成现今的特色徽菜。当然在旁边的屯溪老街也有很多地道毛豆腐。

除此外，徽式红烧肉、绩溪一品锅、五城茶干，都是当地特色美食，值得一尝。如果你有时间来黄山，一定不能错过屯溪披云徽府。

不见曹一担，可尝汪一挑--徽州名小吃

“不吃汪一挑，白走老街这一遭”，这个朗朗上口的句子即是中外游客对“汪一挑”馄饨的充分赞誉。位于屯溪老街东侧巷子里，这家汪一挑馄饨，可谓是最早走出黄山本土的品牌小吃。汪一挑是何意，原来它的创始人。汪一挑”这具百年老挑承载着浓郁的徽州风情和深厚的徽州文化，传承到汪自立先生手上时，已经由徽州古镇——五城发展到了国际著名旅游景点——黄山老街。

馄饨这个小东西，一方薄皮，一撮鲜肉，一根细筷，一粘一卷一捻，不过须臾之间，就造就了它的模样，一不小心便成了家喻户晓的吃食。馄饨虽起源于北方，却在南方发扬光大，并逐渐形成了独立特色。

馄饨店人均16元，在当年这可是有钱人下午茶的最佳之选；每当下午饥肠辘辘时，一碗热腾腾的小馄饨，绝对是美味可口的小食。馄饨店，按照传统徽州饭馆风格设计，档口、八仙桌、长条桌，井然有序。门前的老式木质小方桌，还有汪一挑曾经走街串巷的挑担小灶，都很有时代感。

二楼，窗明几净，墙上悬挂汪一挑馄饨的一些报道和各界名人明星合影老照片；靠格窗一侧，既安静，又可以吃着小馄饨，俯瞰屯溪老街。不得不说，逛老街累了，来这里吃上一碗热腾腾的小馄饨，必定是不错的选择。

黄山的馄饨是味与美并存的，刚从水里捞上来的馄饨各个白衣蹁跹，盛于碗中在汤面上此起彼伏宛如水面芭蕾。就着热汤唆一勺子，皮与汤一起滑下肚去，如《骆驼祥子》里“一道热线直通肚腹”。皮薄陷香，吃的时候有如囫囵吞枣，吃过后齿间满是碱香味和肉香味，让人回味无穷。

在中国三大历史文化名街--屯溪老街，逛吃逛吃

从华山徽宴披云山庄或是从汪一挑馄饨店出来，你一定不能错过中国三大历史文化名街的“屯溪老街”。老街地处屯溪区中心地段，北面依山，南面傍水。

一桥之隔，就是黎阳in巷--黄山最繁华的商业文化步行街；老街入口，依然保留着人力黄包车，这在交通发达的现代社会，很少见，但又很受中外游客欢迎。

屯溪老街，全长1272米，精华部分853米，宽5至8米。包括1条直街、3条横街和18条小巷，由不同年代建成的300余幢徽派建筑构成的整个街巷，呈鱼骨架形分布，西部狭窄、东部较宽。因屯溪老街坐落在横江、率水和新安江三江汇流之处，所以又被称为流动的“清明上河图”。

它是中国保存最完整、最具有南宋和明清建筑风格的古代街市；之所以能与北京国子监街、苏州平江路并称为中国历史文化名街，也是基于文化底蕴深厚的徽文化。

在这里，逛吃逛吃，就是一下午。无论是老字号黄山烧饼、顶市酥、徽墨酥，亦或是黄山毛峰、太平猴魁、祁门红茶等，还是黄山明信片驿站，亦或是老字号中医堂、地道小吃餐馆，都极具当地文化，给你一场视觉、嗅觉、味觉上的徽州体验。走走停停，放眼可及徽派建筑的特色，比如风火墙、粉墙瓦黛等等，踩踏在时光研磨的石板路上，定然给你悠闲自在、“徽”之不去的老街时光。

老街建筑保持着传统的徽州古建筑风格，沿街共有280家店铺，大都为二层，属典型的下店上房，前店后坊形制建筑体量有10多万平方米。老街的建筑群继承徽州民居的传统建筑风格，规划布局、建筑形式具有鲜明的徽派建筑特色，建筑体量大小相间，色彩淡雅、古朴。老街的建筑，历史上虽然几经兵火，屡有重建，但是风貌没有改变，仍然保留原来的结构和款式，小青瓦，白粉墙，马头墙，古色古香。主要建筑景点有屯溪博物馆、万粹楼、程氏三宅等。

当然除了徽派文化以外，老街也是历史发展、城市建设的一个缩影；民国期间，人口骤增，经济一度繁荣，被称为“小上海”。黄山冠有“三省通衢”，而屯溪老街凭借地处皖、浙、赣三省交衢，横江、率水汇合直通钱塘江的有利条件，成为徽州水陆运输的交通枢纽，获得迅速发展。建议游玩3~4小时，四季皆宜，下午最佳；周边可以停车在华山徽宴酒店门口。

秀美黄山，食尚屯溪，黎阳in巷，徽味无穷

黎阳in巷与屯溪老街隔河相望，目前是黄山国家AAAA景区。它以黄山旅游资源、徽州文化、现代都市休闲生活为特色，由三条街区构成，分别是滨江酒吧休闲街区、特色美食街区及徽文化体验街区黎阳老街。如果说屯溪老街是古徽州人生活的开始，那黎阳in巷就是现代黄山人夜生活的开始。

华灯初上时，巷里街边，让你感受黄山另一番繁华。当然这里也聚集了一些黄山老字号特产店、餐饮名店；中外荟萃，老少皆宜。你也可以选择夜宿黎阳in巷，晨起漫步屯溪老街。

夜宿古徽州，梦醒再“徽”味--栢景徽缦民宿

中国的“莎士比亚”明代戏剧家汤显祖，曾为这座历史深厚的徽州留下这样一句经典“一生痴绝处，无梦到徽州”。说是一辈子想去人间仙境，可做梦也没梦到原来人间仙境在徽州。可见徽州的人文景致，历来是人们魂牵梦绕的。白天走过屯溪老街的徽派商铺，夜间逛过黎阳in巷的现代徽派街区，显然不能让你满足。徽州建筑，是江南典型的建筑形式。以砖、木、石为原料，以木构架为主。梁架多用料硕大，且注重装饰。还广泛采用砖、木、石雕，表现出高超的装饰艺术水平。那位于黎阳in巷和屯溪老街之间的栢景徽缦民宿，绝对会让你印象深刻。

徽缦，源自于民宿主人对做“安徽的安缦酒店”的品牌追求。酒店布局和诸多徽派建筑一样，外部很含蓄简洁，内在却是“别有洞天”。无论是大门院中对称布局的徽派门面，还是你置身大堂时，那一番古色古香，古朴典雅的徽州气息，亦或是一门之隔的园林造景，一定让你惊讶和兴奋。

于民宿而言，公共区域的景观设计，是民宿意境的核心，无论是莫干山的竹海风景，亦或是丽江古城的建筑缩影。而地处古徽州，和庄民宿，堪称是最具徽州文化代表性的民宿。山水意境、徽派文化、徽墨徽雕，令人目不暇接。跨过内门，顺时针游走在--“黄山大观园”中，高低错落，一步一景，令人目不暇接，赞叹不已。民宿除了大量采用徽派工艺和建筑材料，比如徽雕，砖雕、木雕、石雕、竹雕，又比如马头墙、牌坊、门楼、青砖。又融合南方私家园林的景观设计，小桥流水、亭台楼阁，重檐歇山顶、穹顶回廊、美人靠等借景、造景，也是令人沉浸。

在徽州，“小青瓦”、“马头墙”、“月亮门”，典雅富有韵味的徽派建筑传承了千年。来到徽州，你会发现处处是亭、台、楼、阁、塔、坊的古朴建筑，规划严整、排序井然的建筑群与山水交相辉映，似融于一张无边界的水墨画中一般。大堂里的天井--方，匾额下的格窗--圆，恰巧迎合了古人对天人合一、天圆地方的传统思想。此外，大堂两侧还有会客室、茶歇厅、休息区等设施。

我所入住的江景房——禧和行政套房，绝对是商旅人士、情侣夫妻最佳的房型；无论是瓷器、旗布、抱枕、格窗、台案、花瓶，都有着浓郁的徽州元素特色。民宿为入住客人提供了欢迎水果与睡前牛奶，很是贴心。床垫很柔软，洗护用品齐全，还有那质地上乘的浴袍，整体而言，体验度和服务不比五星级酒店差。

既然是跟着美食游安徽，徽州美食仍旧是本文主题；对于和庄而言，它们的特色在于，徽味十足、品类丰富的——徽州特色自助早餐。电梯直达一楼，你第一眼，可能觉得走错了地方。是的，古时徽州大户人家的家院，再怎么别致，也就不过如此吧。照壁、格窗、石桥、流水、中堂，每一处都像是一座徽派建筑艺术馆的造诣。不过，迎面而来，便是让你更饥肠辘辘的徽州特色早餐。