【游记】《回忆中的家乡味》玉林牛杂大拼盘

自驾游

查看全部张

荐精【游记】《回忆中的家乡味》玉林牛杂大拼盘

浏览

专注牛杂几十年，吃货需等位

玉林人最喜欢的两样美食，一是生炒牛杂，二是荔枝狗肉。牛杂由于其蛋白质较高，营养丰富。且很容易被胃肠吸收，是有益于健康的绝佳食品，后被人们称之为“牛杂碎”。牛杂的由来是这样的：据说，上古一位大王在先农坛亲耕祭祀农神时，突然天降大雨，大王看到当地百牛杂姓饥谨，立即下令屠宰亲耕的牛，将其牛肉、牛肚、牛心、牛肝、百叶、牛肠等放入锅中。百姓食后醇正鲜美，味道甚好。生炒牛杂采用黄牛肉，牛肛脑，牛百叶，牛黄喉等材料并配合秘制配方，用猛火烹饪而成，其味道鲜嫩，脆口，让人吃过不忘，回味无穷，深受广大朋友的喜爱，多次被选为广西特色菜。老板说话很中肯，我们专注牛杂几十年，从未开过分店，从未更新过菜谱，你来我们这，就是冲着我们的牛杂而来。
【选料】一拼美味的牛杂要炒好，选料很关键：
1、选料：牛肚、牛百叶、牛杆肠、白喉、牛肉（一定要牛小腿的精肉）。
2、切工一定要讲究，比如切牛肉就必须要横纹切，切断牛肉的纹理，那样炒出来的牛肉才嫩。
3、腌制也是一个考究的过程，不过老板不肯往下说了，只能自己看。三碗腌制料中，我只看出其中一碗里有胡椒粉和姜葱汁，其他两碗糊糊状的就啥也看不出来了。三碗腌料都放入切好的牛杂中抓抓，泡一泡就可以下锅炒了。
4、配菜有红色的菜椒、绿色的葱、芹菜、白色的笋，以及焖熟黄色的冬豆，少量的酸菜。
【炒制】爆炒牛杂是分秒必争，力求在2分钟之内完成，需眼急、手快、动作大，非常讲究火候。腌制好的牛杂按顺序开火，热油，先放牛百叶、牛肚、牛肠、牛肝等快速翻炒，10多秒的时间，就熄火装盘，然后又开火浇油放入牛肉爆炒，又是10多秒钟的时间熄火，接着在锅内加入牛红，再加上刚才炒好的牛杂一起加猛火翻炒，不到一分钟的时间，待起锅时，勾芡，加酱油、放葱段，最后一轮加入配菜猛火翻烧，熄火，装盘，一气呵成。
【味道】“鲜、香、嫩，味道纯正”吃牛杂，第一口一定要抢先吃那烫口又爽脆的牛百叶和牛肚，这是最能体现厨师掌握炒牛杂火候的技巧，而且必须在起锅后的3分钟内，超过这个时间，牛百叶就会变老了。然后再品味牛肉片，此时牛肉片接受镬气的余温，充分吮收了牛杂的酱汁，最为入味。
【价钱】美极大排档永远就是老三样，牛杂、牛红汤和空心菜。牛杂50元一斤，吃多少秤多少，牛红汤和空心菜18元一碟。
【地址】玉林市江滨路581号，云天文化城隔壁街。
【环境】大排档就不讲究什么环境了，因为靠近路边，而且到处都是临时加桌，所以比较吵杂，卫生条件一般。